Şu anda, büyük bir hamsi sürüsü California Sahili boyunca koşuyor. Batıya bakın ve yunusların baklalarını, deniz aslanlarının sallarını, balinaların kırılmasını, kuşların daldığını görebilirsiniz - deniz canlıları için gümüş ölçekli bir smorgasbord. Bir balıkçı arkadaşı, Büyük Beyaz Köpekbalığı'nın bütün dişlek görkeminde sudan atladığını bile rapor etti. Büyük olasılıkla hamsi üzerine atıştırma değildi, ama onları yiyenlerdi. İnsanlar bu ödülde bizim olmamamız gerektiği kadar katılmıyorlar.
Koku, ringa balığı, hamsi ve sardalye gibi küçük balıklar lezzetli, süper besleyici ve çok sürdürülebilir. Ne yazık ki, “balık balığı” olarak kötü bir tecavüze maruz kalmışlardı ve bu yüzden besin zincirini yemek yerine, Amerikalılar her şeyden daha fazla karides, ton balığı ve çiftçilik somonu tüketiyorlar. Karides, ton balığı ve çiftçilik somon yetiştiriciliği veya balık avı genellikle okyanusu tahrip eder. Aslında çiftlikte “Atlantik” somonu antibiyotiklerle doludur; Etli olarak, hamsi gibi yem balığına yakalanan ve bütün eko-sistemleri yok eden okyanustan yapılmış yemlerine eklenen renklendiriciler için değilse, yumuşak eti gri olacaktır.
Tacon ve Metian tarafından 2008 yılında yayınlanan bir raporda, mevcut oranın 1 kiloluk somon balığı yetiştirmek için 2,5 kiloluk 3 lira yem balığı olduğu belirtildi. Bu oran, şu anda somon, ton balığı, endüstriyel et çiftlikleri ve gübre için yem haline getirilecek ringa balığı, uskumru, sardalya ve hamsilerin aşırı avlandığını görüyoruz. Bu küçük yem balıkları, daha büyük besin ağının kritik parçalarıdır; balıklar, memeliler ve kuşlar, omega-üç'ün gümüş balıklarına ve protein bakımından zengin küçük balıklara güvenir. Çiftlik somonuna 3 kilo hamsi beslemek yerine, çiftlik somonundan kaçınmalıyız, bunun yerine sadece 1 kilo hamsi yemeliyiz ve diğer 2'sini denizde bırakmalıyız. Sürdürülebilir olmanın yanı sıra, bu küçük balıklar ucuz, süper besleyici, lezzetli ve çok iyi saklanıyor. Tek yakalamak? Onları temizliyorum. İşte bunu yapmanın bir yolu.
Gereçler:
1. Adım: Başları ve Kuyrukları Kesin ve Bağırsakları Çıkarın
Hamsi temizliğini çevreleyen bazı tartışmalar vardır. Birkaç farklı yaklaşım denemek ve sizin için en iyi olanı görmek isteyebilirsiniz. Bazı insanlar ilk önce ölçeği temizler. Alıştım, ama bunu yapmaktan vazgeçtim ve fazla bir fark görmedim.
Kuyruğu ve başımı kestim, sonra göbeği açtım ve bağırsakları temizledim. Bununla birlikte, bazı insanlar bağırsakları çekip kafasından koptuğunu ve bununla omurga attığını iddia ediyorlar.
Adım 2: Omurgayı çıkarın
Bu basit, ancak işlemin hızlı veya yavaş ilerlemesi arasındaki fark gibi görünüyor. Süper taze balıkların çalışmasının daha zor olduğunu ve omurganın ete daha fazla bağlı olduğunu gördüm. Bunları bir gecede buzdolabında bırakmak, omurganın daha yumuşak çıkmasına yardımcı olur.
Adım 3: Tuz Filetoları
Arkadaşım, şef ve yazar Andrea Blum yardım için geldi. Amalfi Sahili'nde bir hamsi merkezi olan Cetera kasabasını ziyaret ederken, onları tuz ve limon suyu ile korumayı öğrendi. Boquerone tarzı hamsi tuz ve sirke ile Matthew Weingarten ve Raquel Pelzel tarafından Yabani Koruma reçetesini sık sık takip ettim. Her iki yolu da buraya yollayacağım - gerçekten yanlış gidemezsin.
İlk önce filetoları tuzlarsınız. Açık, limon versiyonuyla gitmek istiyorsanız, üzerlerine hafif bir tuz katın. Boquerone tarzı için, filetoları tuz ve sarımsak şeritleri ile kaplayın.
Ayrıca hamsileri tuzlayabilir, sonra bir kavanoza koyabilir ve daha sonra kullanabilirsiniz. Onları içmek ve tereyağını dökmek için bir tarif göndereceğim.
Adım 4: Asit Ekleyin: Limon veya Sirke
Limon hamsi yapıyorsanız, tamamen kaplanana kadar üzerlerine taze limon sıkın, sonra en az 1 saat buzdolabına koyun.
Boqueronlar yapıyorsanız, hamsilerin 20 dakika boyunca tuzda beklemesini sağlayın, ardından beyaz şarap sirkesi ile örtün. Bir gece boyunca buzdolabına koyun.
Adım 5: Hizmet Et veya Koru
Sirke-boquerone versiyonunu yaptıysanız, bunları gece boyunca bırakın, ardından hamsileri durulayın ve bir kavanozun içine koyun. Kavanozu zeytinyağı, limon kabuğu ve bir yaprak ile doldurun. Bunlar salatalar, baharatlı yumurtalar, kızarmış ekmekler ve hemen hemen her şey için harika.
Limon suyu sürümüne girdiyseniz üzerlerine zeytinyağı dökün, maydanozla süsleyin ve iştah açıcı ekmekle servis edin.
