Bu tarif, Jeff Hertzberg ve Beş Şerefli Zanaatkar Ekmeği Zoe Francois'in mükemmel eseri üzerine kuruludur. Kolayca örgülü bir somun için biraz değiştirildi.
Yıllardır ekmek yapıyorum. Mutfağımda büyük bir mikser için yerim yok, bu yüzden hamurumda iyi gelişmiş bir glüteni elde etmek için iyi bir 20-30 dakika harcıyordum. Jeff ve Zoe'nın çok hızlı, çok ıslak bir hamur yapma ve saatlerce kabarmasına izin verme yeniliği, kuru mayadan bu yana ekmek yapımında yaşanabilecek en heyecan verici şey!
Bu tarif 3 büyük örgülü somunu yapar. Prensip olarak bir kısmını pişirebilir ve daha sonra pişirmek için geri kalanı buzdolabında tutabilirsiniz, ancak çiğ yumurtaların bunu basit bir temel tariften daha fazla sağlık riski oluşturduğuna dikkat edin (Beş sitedeki Artisan Ekmeği videolarını izleyin).
% 100 ağartılmamış beyaz ile bu tarifi yapmaya başladım, daha sonra% 25 tam buğday ve% 50 beyaz,% 25 tam buğday ve% 25 tam yazılmaya geçtim. Bu seçeneklerin her birinin oranlarını vereceğim.
Güncelleme: Yavaş yavaş çocuklarımı beyaz undan mahrum bıraktım ve şimdi 50:50 tam buğday kullanıyorum: hecelenen karışım. Buğday unu çok koyu ve ağır ise, düzenli olarak ağartılmamış olarak hafifçe karıştırmak isteyebilirsiniz.
Gereçler:
Adım 1: Ekipman ve Malzemeler
ekipmanlar:
* Dijital Mutfak Terazisi (hayatı kolaylaştırır).
* Ölçme kapları (2C / 500ml boyutundan en az biri).
* Ölçü kaşıkları.
* Çatal.
* Plastik hamur kazıyıcı / lastik spatula.
* Büyük hazne - en az 4,3 Litre - kapaklı (kapağın mühürlenmesi gerekmez - gerekirse büyük bir plaka veya plastik bir torba kullanın).
* İsterseniz bastırmak için yumurtayı saklamak için kapaklı küçük bir kavanoz.
* pasta fırçası
* parmaklar
* Fırın tepsisine, pişirme kağıdı
Malzemeler:
1 KG un: tüm beyazlar ağartılmamış veya 750gr beyaz ve 250gr tam buğday veya 500gr beyaz, 250gr tam buğday ve 250gr tam yazıldığından veya 500gr tam buğday ve 500gr yazıldığından.
1 yemek kaşığı tuz
1 Çorba kaşığı anında kurutulmuş maya (gerçekten küçük granül içeren tür; önce onu çözmeniz gerekmez, sıvıları eklemeden önce unu karıştırın).
2 veya 3 yumurta veya öğütülmüş keten tohumu gibi yumurta replacer
6 yemek kaşığı şeker
1/2 C zeytinyağı
Ilık su
İsteğe bağlı: somunları üstüne serpmek için tohumlar - neyi severseniz seçin. Gelincik ve çörek otu severim, susam da çok güzel.
Adım 2: Ölçümler Üzerine Bir Not ve Neden Ain5'in Tarifini ve Videosını İzlemiyorsunuz?
Dijital ölçeğe sahip olmayanlarınız için, temel Ain5 tarifi:
6.5 C un.
1.5 T tuz.
1.5 Maya (bence çok fazla).
3 C ılık su.
Unu yaklaşık% 10 arttırıyorum, tuzu düşürüyorum, mayayı indiriyorum, şeker ekliyorum ve suyun bir kısmını yumurta ve yağ ile değiştiriyorum; genellikle sıvıları yaklaşık% 5 oranında azaltır.
Bu, ilk uzun yükselmeden sonra yoğrulabilen biraz daha sert bir hamur verir (bkz. 4. adım).
Ain5 tarifi çok ıslak ve çok yapışkan bir hamur olup, minimum şekillendirme için uygundur, ancak örgüler yapmak için çok iyi değildir.
Beyaz unun diğer unlarla değiştirilmesi durumunda, sıvı oranı da değişir. Profesyonel fırıncılar ağırlıkça yüzde Un / kuru bileşenlerin baz ağırlığının% 100 olduğu sıvılar için gösterim. Örneğin,% 50'lik bir tarif, 1 KG un ve 500 gr sıvı almanız anlamına gelir. Bu yöntem, hacim ölçümü kullanan birinden daha tutarlı bir hamur verir.
Hesaplarıma göre, Ain5 baz reçetesi yaklaşık% 74'tür.
Tarifim beyaz için% 70, 1: 3 tam buğday için% 82: beyaz tarif, 1: 1: 2 için% 89 yazıldığından: tam buğday: beyaz tarif ve 1: 1 tam buğday için% 96: yazıldığından yemek tarifi.
Henüz ölçeğe sahip olmayanlar için, un açısından tarifim yaklaşık 6.75 C beyaz veya 5 C beyaz + 2 C WW veya 3.33 C beyaz + 2 C WW + 2 C C WW + 4 C yazıldığından. Dijital ölçeğin neden işleri daha kolay hale getirdiğini anlayabildiğinizi düşünüyorum.
Adım 3: Hamur Yapma
1) Kasenizi ölçeğe koyun ve 'dara' ile sıfıra getirin.
2) Un (lar) ınızı tartı 1 kg gösterene kadar tartın.
3) Mayayı ve tuzu ölçün, parmaklarınızla karıştırın.
4) Büyük ölçüm kabına yumurtaları kırın. Üniformaya kadar çatalla çırpın. Birazını küçük kavanozun içine dökün (alt kısmı 2 veya 3 mm yumurta ile örtecek kadar). Yumurtanın tadına bakmak istemiyorsanız bunu atlayabilirsiniz: su bastırması sadece biraz daha az parlaktır. Yumurta yerine keten tohumu kullanıyorsanız, 4 yemek kaşığı altın keten öğütün, 1/2 bardak ılık su ile karıştırın.
6) Yumurta karışımına yağ ekleyin (doğrudan şişeden dökün ve aynı karışımda ölçtüm, yumurta karışımının başlamadan önce ne kadar yüksek olduğuna dikkat edin). Yağları yumurtadan ayırmamak için biraz daha çırpın.
7) Sıfır ölçeğiniz varsa. Yumurta / yağ / şeker karışımını seyreltmek için ılık su ekleyin, karıştırın ve sonra unu dökün, daha sonra ılık suyla doldurun, eğer bu tamamen beyaz bir reçete ise 700 gr veya 1/4 tam buğday için 820 gr , veya beyaz / bütün / yazılmamış combo için 890 gr veya ww: yazıldığından sürüm için 960 gr.
Bir skalasınız yoksa mililitre cinsinden eşdeğeri ölçmeyi hedefleyin. 1 Kupa yaklaşık 235 ml'dir, bu yüzden bütün beyaz tarif 3 C sıvıya ihtiyaç duyar, 1/4 ww 3.5 C'nin altında bir miktar gerektirir, beyaz / ww / hecelenmiş yaklaşık 3.75 ° C'ye ihtiyaç duyar ve ww / hecelenen yaklaşık 4 C'ye ihtiyaç duyar.
8) Bir elinizle ve parmaklarınızla, sıvıları, hepsi birleşene kadar unu karıştırın. Hamur ıslak ve yapışkan olacaktır. Elinizdeki hamuru bir hamur kazıyıcı ya da spatula ile kazıyın ve hamuru kasenin kenarlarından kazıyın.
9) Örtün (mühürlemeyin!) Ve 2 ila 5 saat boyunca sıcak bir yere koyun (buzdolabımın üstü mükemmel). Endişelenmeyin, kase en az 4,3 litre ise taşma yapmaz.
Adım 4: 'Neredeyse yoğurmaz' öğesinin 'neredeyse'
Çalışma yüzeyinizi un ile cömertçe tozlayın ve kabı mümkün olduğu kadar kazıyarak, hamurun üzerine çevirin. Yapışkan kenarları çevirmek için hamur kazıyıcıyı kullanın ve üste biraz daha un serpin. Şimdi birkaç tur boyunca hafifçe yoğurun, hamur ilave unu toplayana ve hoş, esnek ve kabarık olana kadar; belki 10 veya 15 tur, yaklaşık 1 dakikalık yoğurma. Gerekirse daha fazla un kullanın.
Bir top içine yuvarlayın ve tekrar kaseye yerleştirin. Örtün ve ikinci yükseliş için sıcak köşeye dönün.
Bu, mutfağımda yaklaşık bir saat sürüyor: bu kez hamur, sizden geçmesine izin verirseniz, kapağı alarak kabın kenarının üstüne çıkacak.
Adım 5: Şekillendirme, Son Yükselme, Fırın Ön Isıtma
Buhar bu ekmeğe yardım eder, bu nedenle fırının altına boş bir metal tava koyun.
Pişirme kağıdını fırın tepsisine yerleştirin. Yağla hafifçe püskürtmeyi ve kâğıt üzerine mısır unu serpin.
Un ile yüzeyini toz haline getirin ve hamuru açın. Hamur kazıyıcınız veya bir bıçakla üçe bölün (Ben kaba bir daireye biçimlendirmeyi seviyorum, sonra ortadan bir kenara kesin ve kesimi dairenin boş bir 'çeyreğine' açın. Sonra diğerini kesin) Çeyrek satırlar ve hatta üçte birine bile yaklaştıkça). İstediğiniz örgü türüne bağlı olarak (3 iplik, 4 iplik, 6 iplik …) her üç parçayı daha da parçalara ayırın. Yılanları iki katına çıkartan 4 iplikçik yapmayı seviyorum (bkz. 7. adımdaki Ekler).
Parçalarını yılanlara yuvarla, somunlara ör. Somunları fırın tepsisine yerleştirin. Somunları, yükselme sırasında kurumasını önlemek için plastik kaplama veya plastik bir torba ile kapatın.
Boş bir bulaşık makineniz varsa, kolay bir bölme haline gelebilir: atmosferi ılık ve buharlı yapmak için sadece kaynar su dökün ve kapıyı kapatın. Bulaşık makinesini kimsenin açmayacağından emin olun!
Fırını 250 ° C'ye ısıtın (yaklaşık 480 F veya fırınınız için maksimum).
Son artış, hafif bir somun için en önemli olanıdır. Onlara en az 20 dakika verin, yaklaşık iki katına çıkmalılar. Islak bir parmakla hafifçe düştüğünde yavaşça geri çekilmelidirler. eğer söndürürlerse, çok uzun bir yükseliş oldu (asla başıma gelmedi …) ve istediklerinden biraz daha düz olabilirler.
Onları fırına koymadan 2 dakika önce ayrılmış yumurtayı alın, az suyla seyreltin, somunları toplayın ve tohumları üstüne serpin.
Adım 6: Pişirin … ve Keyfini Çıkarın
Bir bardak su kaynatın.
Somunları fırına koyun ve kaynar suyu fırının altındaki tavaya dökün.
Bir pişirme taşı kullanıyorsanız, pişirme kağıdını fırın tepsisinden taşın üzerine kaydırın. Bu biraz pratik gerektirir, bu yüzden gerginseniz, 10 dakika pişirme süresine uygulayın.
Isıyı 220 ° C'ye (yaklaşık 420 F) düşürün ve 10 dakika bekleyin.
10 dakika sonra ısıyı 200 ° C'ye (yaklaşık 390 F) düşürün ve 10 dakika daha bekleyin.
20 dakika sonra rengi kontrol edin; görünüyorsa, metal bir spatula ile bir tane kaldırmaya çalışın ve alt kısmı kontrol edin. İçi boş geliyorsa, dibe dokunun, yapılır. Aksi takdirde, kokuyu kaldıramayana kadar birkaç dakika daha verin, fırından çıkarın ve akşam yemeğine kadar bekleyin.
Adım 7: Ek: İki Katlı İplikle Dört İplik Örgü Yapma
Yıllarca örgü için gerektiği kadar 'hamur' yılanı hazırladım: 3, 4, 6. Kurallar basitti:
- üç örgü: her seferinde bir altında.
- dört örgü: iki yaşın altında, bir üst üste.
- altı örgü: üçün altında, bir üst üste.
Ancak hamurla çalışırken zaman esastır. Bir yığın hamuru bu kadar çok parçaya bölmek, hatta almak, onları yılanlara yuvarlamak, örmek … ilk somun fazladan 10 ila 15 dakika daha fazla zaman alacaktır.
Bu yüzden iki ekstra uzun yılan yapmaya başladım, iki katına çıktım ve sonra 'ikiden altıya, birden fazla' saymaya başladım …. İki yılanı birbirinin etrafına dolaştırdığım başlangıç her zaman problemdi, bazen doğru görünüyordu, bazen yanlış görünüyordu.
Bunu hazırladığımda, bunu rasyonelleştirme zamanının geldiğine karar verdim. TIAT'ı izledim. Bazı paracord parçalarıyla oynadım.
İşte benim ulaştığım genel kural: Bir ipi diğerinin ortasına dolayarak ve iki ucu geçerek başlayın.
Üstte bir çift tel ve altta bir çift tel olacak.
Alttaki çiftin bir geçiti vardır, böylece her iki ucu da 'yukarıda' veya 'altında' yapar.
Takip eden her bir geçiş için, alt çiftin 'alt' şeridinin yanındaki üst iplik, alt çiftin 'üst' şeridinin yanındaki üst iplik, altından ve sonra çiftinin üzerinden geçer. Resimlere ve notlara bakınız.
