Sahanda yumurta ve odun fırında pişmiş pizza, tüm zamanların en sevdiğim yiyeceklerinden ikisi. Bu yüzden ilk fırında pişmiş yumurtalı pizza tattığımda, aşk ilişkisinin başladığını biliyordum. İki mükemmel (ve basit yiyecek) birbirine çok sanatsal bir şekilde örülmüş, kendimi neden daha önce hiç düşünmediğimi merak ederken buldum. Yumurta pizzam için, yumurtanın lezzetiyle rekabet etmek için değil, zenginleşecek lezzetler istedim. Bir sarımsak temeli ile başladım ve hafif sote chanterelles ekledim. Dünyevi tatlı mantarlar ve iştah açıcı sarımsak size pişirilirken yumurtaya demlenir ve size görkemli bir beyaz verir ve (tam olarak doğru pişirirseniz), içine keserken tabağınızın üzerine sızacak kadar akıcı olan bir yumurta sarısı.
Tabii ki, bir pizzanın üzerine yumurta koymak bu planın zor kısmı değil, zor kısmı da ev mutfağında saygın bir pizza yapmak. Pizza fırınları fırınınızınkinden çok daha sıcak olabilir (800 - 1000 F arası). Ve benim küçük fırınım 500'de öne çıktığından beri, gerçek bir pizza fırında pişirilene benzer bir kabuk elde etmem mümkün değil, değil mi? İyi sıralama. Evde bir pizza fırını kesmek için bir teknik söylentiler duymuştum. Set üstü ocağınıza bir dökme demir tava ısıtın, daha sonra pizzanın bir piliçten birkaç santim uzağa fırlattığını ve ümit verici bir şekilde bir pizza fırını gibi görünen bir pişirme ortamınız olduğunu görün. Yarım düzine denemeden sonra (demir tavadaki değerli baharatları çıkartan biri dahil), ev yapımı pizza fırını hilesinin kendi versiyonunu buldum. Mükemmel bir pizza çıkacağını söylemekten mutluyum.
Bu öğretilebilir bölümün iki bölümü vardır: birinci kısım, iyi bir pizza hamuru elde etmek ve evde odun ateşlemeli bir pizza fırını taklit etmek için benim yöntem ve tekniklerim. İkinci bölüm bu pizza için tarifim. Sadece tarifi arıyorsanız, 3. adıma geçebilirsiniz.
Gereçler:
Adım 1: Pizza Hamur Teknikleri
Hamur tarifi
Hamur tarifimi kullanmak zorunda değilsin. Bu tarifimin iyi olmadığından değil (öyle!), Ama tarifimde hamurunuzun diğer hamurlardan daha farklı çıkmasını sağlayacak bir sır olduğunu düşünmenizi istemem. Aslında, en iyi hamurlar şüphesiz ki süngerleri ve başlangıçları kullanmaktan kaynaklanıyor, ancak bu benim "hızlı" tarifim. Reçetenizin kaynağı ne olursa olsun, aramanız gereken çok önemli birkaç şey var 1. Ekmek unu. Ekmek unu, tüm amaç unlarından daha yüksek glüten içeriğine sahiptir - bu, glutenin çiğnenebilir, esnek bir hamur elde etmenin anahtarıdır. 2. Uzun, yavaş yoğurma. Bir kez daha, her şey glüten ile ilgili. Glüten proteinlerinin bağlanması ve hamurunuza yapısını verecek bir ağ oluşturması zaman alır ve çalkalanır. Bir stand mikserde bir hamur kancası kullanıyorum ve her şeyin en az on dakika boyunca en düşük hızda karışmasına izin veriyorum. Bu noktada hamur pürüzsüz görünmeli ve hamur kancasını kaldırırken uzun süre erimiş mozzarella benzeri bir ipin üzerine gerilmelidir. İlk karışımdan sonraya kadar tuz ve yağ ilave edilmesini beklemek de en iyi glüten gelişimini elde etmenizi sağlayacaktır. 3. Uygun nemlendirme. Ekmeğin pişirilmesinde genel kural, hamurunuzun ıslanmasının, bitmiş ekmeğinizdeki daha büyük deliklerin olmasıdır. Pizzada, iyi gelişmiş büyük deliklere sahip bir hamur istersiniz. (Şişecek olanı ve mükemmele char olanı bilirsiniz.) çok ıslak hamur Islak hamurlarla çalışmak biraz zor olabilir (bu yüzden çok ıslak olmayan pek çok tarif bulacaksınız. Size en az 1/3 oranında su hacmini unu istiyorum. Benimki de dahil olmak üzere bazı tarifler is su kadar olabilir.) Eğer glüteni yeterince geliştirdiyseniz, ıslak bir hamur bile karışacaktır.
Hamuru şekillendirme
Elle pizza hamurunu şekillendirmek o kadar da zor değil. (Yüreğinizi hamurun zarafetle havaya fırlatıp atması ve dansçı zarafeti ile yakalaması için ayarlanmadığınız sürece.) Ama bir oklava kullanmayı bile düşünmeyin - el germe, doğru olanı elde etmek için çok önemlidir. hamur kıvamı. 1. Hamurunuzu tartın. Tarifime göre her pizza yaklaşık 170 gram hamur kullanacak. Ölçeğiniz yoksa elbette eşit kısımlara göz küresi uygulayabilirsiniz. Ancak bu mükemmel, tam olarak doğru kalınlıkta bir kabuk elde etmek istiyorsanız, ne kadar hamurla başladığınızı tam olarak bilmenize yardımcı olur. 2. Bırak dinlensin. Gluten elastiktir - bu, daha önce olduğu şekle geri dönme eğiliminde olduğu anlamına gelir. Hamurunuzu bir topun içine soktuktan sonra, en az beş dakika dinlendirin. Uzatmaya çalıştığınızda daha işbirlikçi olacaktır. 3. Parşömen turlarını kesin. Korkarım ki bu konuda geleneksel hiçbir şey yok. Ancak, parşömenlerin kesim turlarını inanılmaz derecede faydalı buluyorum. Onları pizzanızı pişireceğiniz yüzeyin tam boyutuna kesin ve hamurunuzu ne kadar gereceğinizin tam olarak ne kadarını bileceksiniz. Ayrıca pizzalarınızı fırına bir çırpıda transfer eder. Evet, bu Sadece mısır unu veya irmik kullanarak bir pizza transfer etmek mümkün. Ama ne yazık ki, profesyonel bir pizziaola değilim. Ve zaman zaman yırtılmış, düşmüş, yanmış ve mahvolmuş pizzanın olasılığını (kaçınılmazlığı?) Kabul edemiyorum. Bu yüzden parşömen mermilerime sadık kalacağım, teşekkür ederim. 4. Streç ve basın. Artık hamurunuz şekillenmeye hazır olduğuna göre, iki yumruğun üzerinden toplayın (hamurda delik açabilecek sivri parmaklar yok). Hamuru iki yumruk arasında ileri geri sallayın ve yerçekiminin hamuru uzatmasını sağlayın. Esnemenizi pizzanın dış kenarına odaklamaya çalışın, içini ince bir kağıda germek istemezsiniz. Hamurunuzu yavaşça parşömen turunuza koyun. Parmaklarınıza kalın kenarların altına ulaşın ve hamuru parşömen yaprağının kenarına kadar uzatın. Hamurun yüzeyini alçaltırmak için parmak uçlarınızı kullanın. Bu, fırında pizza tepesinde balon oluşturabilecek büyük hamur kabarcıkları almamanızı sağlayacaktır. Artık pizzayı ne istersen yenebilirsin … ama bu pizza tarzı için hafif bir el kullan. Bu tarz pizzalar erimiş peynirlerin içine gömülmez ve bol miktarda ekmeklerle doldurulur.
Adım 2: Evde Odun Fırında Pizza Fırını Faktoring
1. Fırını hazırla. İlk önce tüm ekipmanlarını topla. Her şey sıcak olduğunda, tüm işlem çok hızlı bir şekilde devam eder, bu nedenle ilk önce her şeyin uyduğundan ve çalıştığından emin olmak istersiniz. Bir emaye * dökme demir tavaya veya 10 "çaplı, düz tabanlı bir Hollanda fırınına ihtiyacınız olacak. Tencereye baş aşağı bakacaksınız, fırın rafını, baş aşağı tencerenizin yüzeyinin broylerinizden yaklaşık 3 inç uzakta olacak şekilde ayarlayın. (Bir tava kullanıyorsanız, onu ilerletmek için metal bir şeye ihtiyacınız olacaktır - yuvarlak bir tava güzel bir şekilde çalışır.) Pizzanızdan damlayan herhangi bir damlamayı yakalamak için alt rafa boş bir fırın tepsisine yerleştirin.
2. Alt ısı. Bu tekniğin işe yaramasının tek nedeni, ocağınızdaki dökme demiri fırınınızdaki bir pizza taşından çok daha sıcak bir şekilde ısıtmanız olabilir. Pizzanızı pişirmeye hazır olduğunuzda, dökme demir tava veya Hollanda fırınınızı 7-12 dakika boyunca yüksek ateşte ısıtın. Elektrikli ocağımda, Hollanda fırınının ön ısıtması 10 dakika sürüyor.Ama bu benim ocağım ve potum - mutfağınız için tam zamanlamayı bulmak için oynamak ve test etmek zorundasınız. Tencereye bir çay kaşığı su dökün ve hemen hemen buhara atılmalıdır. Son damla iki saniye içinde gitmiş olmalı. Çabucak (ve dikkatlice) tavayı ters çevirin, pizzalarınızı kaydırın ve hemen pişirin.
3. üst ısı. Fırınımda, piliç seviyesini düşürmek, bir pizzayı 5 dakikadan az bir sürede pişirecektir. Broilerin ön ısıtması o kadar uzun sürmez - ama yine de fırında biraz ortam ısısı almak isteyeceksiniz. Yedi ya da sekiz dakika ön ısıtma muhtemelen hile yapacak. Bir kez daha, fırında en iyi sonucu bulmak için deneme yapman gerekiyor.
4. İsteğe bağlı ahşap dumanı. Bu bölüm gerçekten, gerçekten isteğe bağlıdır. Her şey, pişirme pizzanızın etrafındaki kıvrılmış ahşap dumanı düşüncelerinin kalbinizi neşeyle doldurup doldurmadığına ya da sizi ve duman dedektörünüzü paniğe göndermesine bağlıdır. Benim gibi bir tahta dumanlı arkadaşsan, okumaya devam et. Olmazsa, endişelenme, pizzalarının muhteşem olacağına eminim. Pişirmeden önce bir veya iki saat içinde birkaç cips suya batırın. Cipsleri gevşekçe bir teneke folyo pakete sarın ve paketin üstüne yarım düzine delik açın. Son iki veya üç dakikalık dökme demirinizi ısıtmadan önce, sigara tütün paketinizi tencereye atıp örtün. (Bu ısı dumanın başlamasına neden olur.) Pişirmeye hazır olduğunuzda sigara cipslerinin paketini fırın rafınıza aktarmak için maşa kullanın.
5. Sorun Giderme. Bunları dengelemek çoğunlukla sağduyudur - pizzanız ya üstte ya da altta çok hızlı kahverengileşiyorsa, o zaman ısıyı o taraftan düşürmek isteyeceksiniz (ve yeterince çabuk pişmezse tam tersi). Not almayı denediğinize emin olun, ne kadar ısıtılacağını ve ne kadar broiler ayarının kullanılacağını belirledikten sonra, birkaç dakika içinde mükemmel bir pizza hazırlayabilirsiniz.
* Tüm işlem, bitmemiş dökme demir ürünlerinizdeki baharatları mahvedecektir. Ve evet, emaye dökme demir oldukça pahalıdır. Ancak etrafa bakarsanız oldukça ucuza bir yontma veya hasar görmüş tencere veya tava bulabilirsiniz. Mine yüzeyindeki yongalar yemek pişirmek için mükemmel değildir, ancak bu pizza taşı tekniği için herhangi bir soruna neden olmaz.
Adım 3: Hamur ve Topingler hazırlayın
Hamur:
2¼t. kurutulmuş maya (normal, hızlı yükselmez)
2c. ılık su
1T. arpa maltı (arpa maltı bulamıyorsanız, bal ile atlayabilir veya ikame edebilirsiniz)
4c. ekmek unu
2T. buğday tohumu (isteğe bağlı, ancak katkıda bulunan cevizli buğday lezzetini seviyorum)
1½t. tuz
1T zeytinyağı
toppings:
½ oz. kurutulmuş chanterelles veya diğer mantarlar
3-5 diş sarımsak
yumurtalar
1½ c. rendelenmiş Piave peyniri (Piave bulamazsanız, parmesan yapacak)
1 c. roka
yüksek kaliteli sızma zeytinyağı
tuz ve biber
ekipmanlar:
emaye dökme demir tava veya hollandalı fırın
yuvarlak kek kalıbı veya tavaya ters çevrilebilecek fırına güvenli bir tencere seti (sadece tava kullanıyorsanız)
parşömen kağıdı
cips (isteğe bağlı, kiraz kullandım)
fırıncının kabuğu (veya ters çevrilmiş bir fırın tepsisi de işe yarayacak)
Yol ver:
6 bireysel pizza
Hamur karıştırın
Karıştırıcı kabınızın dibine maya dökün. Mayaya ılık su dökün. Eritmek için malt şurubunda karıştırın. Un ve buğday tohumu üzerine su dökün. Karıştırıcıyı hamur kancasına takın ve hamur bir araya gelinceye kadar bir veya iki dakika orta dereceye getirin. Hızı düşürün ve 10 dakika kadar karıştırın. Şimdiye kadar hamur kasenin tarafını temizliyor olmalı. Tuzu ekleyin ve tuz tamamen emilene kadar bir iki dakika daha karıştırın. Zeytinyağını ekleyin ve yağ ilave edilinceye kadar karıştırın (karıştırmanın bir veya iki dakika sürebilir.) Karıştırma kabını plastik ambalajla kapatın ve ikiye katlanana kadar (yaklaşık 2½ saat kadar) kabarmasını bekleyin. onları suya batırın ve ıslanmalarına bırakın.
Topingler hazırlayın
Kurutulmuş mantarların üzerine sıcak su dökün ve rehidrasyona bırakın. Sarımsakları soyup kıyın. Hafifçe sote sarımsak kokulu kadar birkaç yemek kaşığı zeytinyağı ile. Sarımsak ve yağı bir kaseye koyun. Cantharellus cibariusları ince dilimleyin. Cantharellus cibarius kaşığı zeytinyağında sote edin. Tuzlu sezon. Chanterelles'i bir kenara koyun. Rendeleyin peynir.
4. Adım: Top & Bake
Hazır Şekilli Hamur
Hamuru altı eşit porsiyona bölün (yemek skalasınız varsa yaklaşık 165 g.). Her bir parçanın biraz yuvarlak olması için her bir hamur parçasının ucunu sıkın. Yuvarlanmış iyi bir yüzeye mermi koyun ve en az 5 dakika dinlendirin.
Fırını Hazırla
Parşömen kağıttan 10 ”tur kesti. Muhtemelen parşömen üzerine izleyebileceğiniz bir tabak veya karıştırma kabınız vardır. Kek tepsinizi (veya ne kullanıyorsanız kullanın) bir tepsiye yerleştirin. Fırın rafınızı, ters tencerenizin yüzeyinin brülörden yaklaşık 3 inç uzakta olacak şekilde ayarlayın. (Bu muhtemelen en yüksek rafta olacaktır, ancak hepsi kek tepsisine ve fırınınıza bağlıdır.) Bir parça teneke folyoyu yırtın ve ikiye katlayın. Ahşap yongaları içine yerleştirin ve sızdırmazlığı sağlamak için paketin kenarları üzerine katlayın. Üstüne birkaç delik sok. Düşük ayarda Broiler ön ısıtma.
Şekil Hamuru
Parşömen turunu kaplamak için her hamur yumruğunu şekillendirin. Bitmiş hamur parşömen turunun kenarının bir buçuk inçinde gelmelidir.
En iyi Pizza
Tencerenizi sobaya yerleştirin ve ısıyı yüksek seviyeye getirin. Broilerinizi düşük konuma getirin. Sigara çip paketini kağıt tepsinize yerleştirin. Sarımsak ve zeytinyağlı pizza fırçası. Pizza yüzeyinin üzerine peynir ve chanterelles dağıtın. Tencerenin ısısını kontrol edin - tava yüzeyine düştüğünde bir damla su hemen dağılmalıdır. Tencerenizi ters çevirin ve fırında tavaya yerleştirin. Pizza ve parşömen tava yüzeyine kaydırın. Fırın kapağını kapatın ve 2½ dakika pişirin. Bir kaseye bir yumurta kırın. Zamanlayıcı kapandığında fırını açın ve çatlamış yumurtayı pizzanın ortasına dökün. 2½ dakika daha pişirin ya da kabuk kabarıncaya, keskin ve altın renkli olana kadar pişirin. Scatter roka pizza yüzeyinde bırakır. Zeytinyağı ile gezdirilir, tuz ve karabiber serpin. Hemen ye. Birden fazla pizza pişiriyorsanız (büyük olasılıkla), bir sonraki pizzayı pişirmeden önce tekrar yüksek ısıya getirmek için tava fırını tekrar ocağa geri aktarmanız gerekir. Muhtemelen uygun bir sıcaklığa getirilmesi bir veya iki dakika alacaktır.
Ekstra pizza hamuru dondurucuda saklanabilir. Yağlanmış bir kapta oda sıcaklığında yaklaşık 3 saat veya buzdolabında bir gece önce çözün. 20 dakikadan daha az bir sürede ev yapımı pizzalara sahip olacaksınız!
İkincilik Ödülü
Pizza Yarışması
